头蹄尾加工

木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶（蛋白酶质量之比为1:1）溶于腌制液，腌制液中10-15%采取盐水注射的方式注射入猪蹄，其余腌制液以浸没的方式与猪蹄混合。蛋白酶总量与猪蹄质量之比为1:10000（0.02 U/g猪蹄）

采用饴糖在猪蹄表面均匀涂抹，在烤箱中烤制20分钟，上火220℃，下火220℃，作为去腥的第二阶段。