头爪加工

鸡脑匀浆液经离心4000~6000r/min，离心15~45min，取上层脂肪提取液

1~5%酶比活力 4500u/g的胰蛋白酶，于pH7.5~8.5，35~50℃水解1~h，升温至90~95℃保持3~10min灭活，冷却后加入1~5%酶比活力 800000u/g的木瓜蛋白酶，于pH5~7.5，35~55℃水解1~3h,升温到90~95℃保持3~10min灭酶。

无骨鸡爪与酸、保水剂和水的混合液均匀混合，在26~31℃下保持10~12h。以水体积计，山梨糖醇的质量浓度为0.1%~0.5%，所述六偏磷酸钠的质量浓度为0.002%~0.010%，所述柠檬酸一钠的质量浓度为0.005%~0.025%，所述磷酸二氢钠的质量浓度为0.005%~0.025%。