头蹄尾加工

谷胺酰转氨酶和乳酸过氧化物酶溶于腌制液，谷胺酰转氨酶和乳酸过氧化物酶质量之比为1:1，蛋白酶总量与猪头、蹄等可食用副产物质量之比为1:10000（0.02 U/g猪头、蹄、尾等可食用副产物）。

加入谷胺酰转氨酶和乳酸过氧化物酶的腌制液采用注射和/或腌制的方式与猪头、蹄、尾等可食用副产物混合。 真空滚揉转速为4-10 r/min，真空度99.5%，滚揉时间为0.5小时。

将清洗后的猪蹄放入五香粉等香辛料调配的卤汁中，低温（0-4℃）腌制3~4h

40-60%的麦芽糖浆处理10~20分钟，卤煮1~2h

木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶（蛋白酶质量之比为1:1）溶于腌制液，腌制液中10-15%采取盐水注射的方式注射入猪蹄，其余腌制液以浸没的方式与猪蹄混合。蛋白酶总量与猪蹄质量之比为1:10000（0.02 U/g猪蹄）

采用饴糖在猪蹄表面均匀涂抹，在烤箱中烤制20分钟，上火220℃，下火220℃，作为去腥的第二阶段。

第一段加热煮至沸腾后，保持沸腾状态50-70min，进行卤制；第二段加热为蒸煮80-100min