内脏加工

1、清洗猪肚，去除多余油脂，切丝，将猪肚丝、鸡块焯水。2、焯水后的猪肚丝放入炖锅，放入葱、姜等调味料，炖煮。2、烧开后，放入鸡块，小火慢炖120分钟

1、将鸡心用清水清洗几遍。2、把整理好的鸡心、腌制料放到滚揉罐内，滚揉腌制。3、将五香粉、盐、酱油、葱、姜、蒜等一起放入锅中，小火烧煮，制备卤液。4、将鸡心倒入卤汤中，用文火煮制，卤好取出即成。

鸡肝蛋白酶解反应条件:0.4%复合酶（胰蛋白酶:动物蛋白酶=2:1）,温度45℃,p H 6.0,鸡肝酶解物美拉德反应条件:添加5%木糖、1%硫胺素和2%半胱氨酸,反应温度110℃,初始p H 8.0,反应时间80 min