内脏加工

猪肝在离体后1 min内实施灌注处理。取表面被膜完整的生鲜猪肝平铺于灌注台上,立即将灌注液通过门静脉和肝动脉血管灌注,直至肝静脉流出的灌注液清澈、肝脏表面呈黄白色无花斑为止。灌注在亚低温(20 ℃)条件下进行,灌注流量设置为280 mL/s。猪肝灌注完成后,切除胆囊,置于4 ℃控水过夜待用

发酵温度40 ℃、发酵时间20 h、接种量2%，此时猪肝泥中胆固醇降低率为38.2%

浸取时间7h、浸取剂pH为7、浸取温度25℃、料液比1∶8

超声强度152 W/m2、腌制温度30℃、腌制时间20 min

抽真空时间为80 s,烹饪温度为75℃,烹饪时间2 h

(1)以1000g鲜猪肝为基准,白糖5g+食醋5g+5%水淀粉45g+花椒15g+泡辣椒40g+盐2g+味精4g;(2)最优油炸工艺:油温170℃,油炸60s,固液比1∶3,最佳翻炒加工工艺:油温165℃,翻炒时间20min,翻炒频率15次/min,食用油200g

（1）将猪肝切成5 cm×5 cm×0.4 cm的薄片；（2）加入食盐、淀粉、复合磷酸盐等，滚揉腌制；（3）速冻，得到调理预制品；（4）按喜好进行炒制、涮制等。

以沥干猪肝原料的重量为基数,采用干腌法进行腌制。干腌配方: 盐3% 、白砂糖2% 、料酒2% 、白酒2% 、味精0. 8% 、专用保水剂0. 3% 、亚硝酸钠0. 005% 。腌制时要求环境温度0 ~ 10℃,腌制时间不少于24h。腌制过程中最少要翻动4次。将干腌好的猪肝用不锈钢挂钩钩起,挂于烘房中烘干。烘干温度45℃,高风速,烘干时间12h。

清洗强度（10kHz-40 kHz）、清洗时间（5 min快速清洗/10 min常速清洗），清洗后用淘米水对肥肠进行浸泡，浸泡温度（20-30℃）

卤料（含八角、丁香、肉蔻、茴香、香叶、白芷、草果、桂皮、甘草等）或水或汤料熬制时间(30-120min）、温度（90 ℃-120 ℃）、蒸制前加入油香料继续熬制，更好激发颜色和香味

卤水熬制结束前30-60min进行蒸制

肥肠被卤水淹没，煮制时间（1.5-2h）

清洗（小苏打粉揉搓、活水），去除多余油脂

烧开后煮制5min捞出，切片

调味料（醋、酱油、生抽、水淀粉、糖、香油）、辅料（葱段，大姜片，蒜片、加少许料酒，绿椒，红椒，黄椒）

大火时间（2-4min)

去腥处理（加醋、菜油揉搓清洗），翻转清洗

刀背拍打（2-4遍），分段切割成正方形（5-7cm）

时间（6-8min），加入酱油、盐搅拌均匀后待用

猛火翻烧，中火油温（160-180℃），油炸时间（2-4min）

去腥处理（与豆渣、米醋混合后揉搓；淘米水浸泡），沸水焯洗时间（1-2min）

加入调味料和辅料，煮制时间（60-80min）

填塞调料包（含茶叶和橙皮）

肥肠表面涂柠檬汁后晾晒，晾晒时间（4-6天），后于熏烤房中熏烤，熏烤时间（2-4h）

清洗（洗涤剂、活水）

烧开后煮制5min捞出，刀切片后装盆

食盐（100g）、花椒粉（20g）、辣椒粉（10g）、味精（200g）、酱油（10g），再煮制时间（30min）

爆炒油炸时间（1-2min）

清洗（醋、盐揉搓清洗），翻转清洗

烧开后煮制5min

捞出后切段（1.5-2.5cm）

配料（料酒、姜、八角、白糖），大火煮沸后转小火煮，煮制时间（1h)，放入盐

清洗（活水、淘米水等）

卤料（生姜、大葱、桂皮、八角、丁香、豆蔻、甘草、香叶），大火时间40min

卤料（生姜、大葱、桂皮、八角、丁香、豆蔻、甘草、香叶），大火时间40min

上下火（180℃），烤制时间30min，加入蘸汁（蒜泥、朝天椒酱、柠檬汁、蚝油）

1、将猪肠、猪肺、猪心洗净，放入冷水中焯一下。2、将猪肠和肺切成块，心脏切片；炸好的豆腐切成三角形。3、将香辛料包放入锅中，加水大火烧开，调至小火煨制。4、加入炸豆腐，继续煨半小时。最后淋上辣椒油、蒜汁、豆腐脑汁即可完成。