（根据中华人民共和国农业农村部2023年1月3日制定的《生猪屠宰肉品品质检验规程（试行）》，猪肉的宰后胴体检验程序如下：）

1.胴体检验

1.1整体检验

1.1.1 检查体表有无出血、淤血、化脓、皮炎和寄生虫损害等异常变化，发现异常的，应做局部修割。

1.1.2 检查体腔浆膜有无出血、淤血、粘连等异常变化，发现异常的，应做局部修割。

1.2 肌肉和脂肪检验

1.2.1 全面检验及要求：检查肌肉组织和皮下脂肪有无出血、淤血、水肿、变性等异常变化。发现异常的，应做局部修割。白肌肉、黑干肉、黄脂出厂前，不得采取调色、调味等方式处理。

1.2.2 白肌肉检验：检查腰大肌、背最长肌、半腱肌和半膜肌，发现肌肉苍白、质地松软、切面突出、纹理粗糙、水分渗出等现象，视为白肌肉。对严重的白肌肉应做修割处理。

1.2.3 黑干肉检验：检查股内侧肌或股直肌，发现肌肉干燥、质地粗硬、色泽深暗等现象，视为黑干肉。对严重的黑干肉应做修割处理。

1.2.4 黄疸和黄脂检验：检查发现仅皮下和体腔脂肪呈黄色，胴体放置24小时后黄色消退的为黄脂。轻微的、无不良气味的黄脂肉不受限制出厂。检查发现脂肪、皮肤、关节液等处出现全身黄染，胴体放置24小时后黄色不消退的为黄疸。

1.3 淋巴结检验应对检出的病变淋巴结进行割除。

1.4 肾脏检验 检查肾脏有无出血、淤血、囊肿、粘连等异常变化。

1.5 胴体卫生检验 检查胴体体表、体腔壁有无污染，如有血污、毛及其他污物应冲洗胴体表层，如有粪污、脓污、胆汁污染，应修割被污染的胴体表层。检查槽头污染部分是否修割干净。

1.6 注水肉检验 检查猪肉是否颜色较浅泛白，指压后是否容易复原，放置后有无浅红色血水流出，胃、肠等内脏器官有无肿胀。疑似注水肉的，送实验室检测确定。水分含量的检测按照 GB 18394规定的方法执行。

2. 复验与加施标识

应进行全面复验，确认合格的胴体，加盖肉品品质检验合格验讫印章，确认合格的其他可食用生猪产品，在其包装上加施肉品品质检验合格标识。

确认不合格的，加施无害化等处理标识。

肉品品质检验合格证、验讫印章、标识的式样和使用要求等按照国务院农业农村主管部门的规定执行。检验结果为种公猪、种母猪、晚阉猪的，应在胴体和《肉品品质检验合格证》上注明“种猪”或“晚阉猪”。

1.瘦肉精

有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺（Ractopamine）及克伦特罗（Clenbuterol）等。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用，各国开放使用的标准不一，我国已明令禁止使用。

根据GB/T 5009.192-2003 动物性食品中克伦特罗残留量的测定：

（1）气相色谱-质谱法（GC-MS）

GC-MS法优点是把色谱高效快速的分离效果和质谱高灵敏度的定性分析有机合起来， 能在多种残留物同时存在的情况下对某种特定的残留物进行定性、定量分析， 而且具更高的检测极限。

GC-MS法与HPLC法相比，检测灵敏度更高，假阳性率更低。

因此，我国将GC-MS法定为检测克伦特罗的确证性方法。

（2）高效液相色谱法（HPLC）

HPLC适合测定热不稳定和强极性的β-激动剂及其代谢产物，而且，HPLC可以与柱前提取、纯化及柱后荧光衍生化反应和质谱(MS)等系统联用，容易实现分析过程的自动化。目前，我国已将HPLC法作为检测克伦特罗残留的半确证性方法，最低检测限范围为1～15ng/g，其优点是专属性好、选择性强、检测精确度较高，而且假阳性率低；缺点是样品处理时间长，检测过程烦琐、难于操作，需贵重仪器，在实际应用中受到一定的限制。

（3）酶联免疫吸附法（ELISA）

利用免疫学抗原抗体特异性结合和酶的高效催化作用，通过化学方法将植物辣根过氧化物酶（HRP）与克伦特罗结合，形成酶偶联克伦特罗。将固相载体上已包被的抗体（羊抗兔IgG抗体）与特异性的抗克伦特罗抗体结合，然后加入待测克伦特罗和酶偶联克伦特罗，它们竞争性与克伦特罗抗体结合，洗涤后加底物，根据有色物的变化计量待测克伦特罗量。若待测克伦特罗多，则被结合的酶偶联克伦特罗少，有色物量就少。用目测法或比色法测定样品中的克伦特罗含量，比色的最佳波长为450纳米，参比波长应大于600纳米。

（4）胶体金免疫层析法（Colloidal gold immunochromatography）

利用竞争法胶体金免疫层析技术，检测液中的克伦特罗与金标垫上的金标抗体结合形成复合物，若克伦特罗在检测液中浓度低于灵敏度值，未结合的金标抗体流到T区时，被固定在膜上的克伦特罗-牛血清白蛋白偶联物结合，逐渐凝集成一条可见的T线；若克伦特罗浓度高于灵敏度值，金标抗体全部形成复合物，不会再与T线处克伦特罗-牛血清白蛋白偶联物结合形成可见T线。未固定的复合物流过T区被C区的二抗捕获并形成可见的C线。C线出现则表明免疫层析发生，即试纸有效。

2. 损伤鉴定

（1）图像处理和机器视觉无损检测技术

图像处理和机器视觉技术以其信息获取方便、信息量大、速度快、无需接触样品等优点广泛应用于许多研究领域，而该技术最早由美国农业部在1979年引入到肉类胴体检测研究中，并已开发出成型检测设备用于实际生产中。

国外有学者对牛肉的产量等级、背长肌面积、大理石花纹等级通过图像分析系统进行在线检测。Schutte等利用RGB彩色摄像机采集得到眼肌肉图像，通过软件系统统计RGB分量来确定颜色级别，并将结果与专家评级员的结果进行对比，实验表明两者间有很高的相关性。2000年Tan等开发了对新鲜猪肉的颜色进行实时无损检测的彩色机器视觉实验系统，采用神经网络对模型进行训练，实验中对37个样本进行了3次实验，得到相同的结论（正确率达到95％）。Legeard等研发的彩色机器视觉系统成功用于火腿原料肉的颜色和脂肪厚度的在线检测。国内也有专家学者进行相关领域的研究，徐幸莲等采用图像处理技术发明了“猪肉颜色分级仪”，可以将猪肉按照猪肉颜色分级标准进行计算机在线分级。Liao等利用计算机视觉对猪肉的颜色参数 （CIE L*, a*, b*）和肌内脂肪含量进行了无损在线检测。对随机样本进行检测的结果为：颜色L*、a*、b*和肌内脂肪含量的预测相关系数分别为0.84、0.54、0.47和0.70。于铂等利用图像处理和BPNN技术对猪肉的肉色和大理石纹进行检测，建立图像特征与等级的关系，得出瘦肉率与图像脂肪厚度和图像眼肌面积均有较高的相关关系的结论。郑丽敏等利用图像处理技术自动估算猪胴体的相关参数（猪的背膘厚、屠宰率、瘦肉率等指标），通过图像处理技术获取的图像特征代表了实测特征，这一研究使建立基于计算机视觉技术的猪肉质量评定系统成为可能。

（2）光谱信息无损检测技术

光谱分析技术是近年来发展起来的一种快速检测方法，可反映样品内部结构成分信息，以其无损快速检测的特点在这一领域拥有广阔的应用前景。在紫外、可见/近红外波段可对物质发射光谱、吸收光谱、散射光谱、荧光光谱进行分析。在肉品检测中多采用漫反射式光谱，即采集进入样品内部发生漫反射后产生的光信息。近年来的研究表明，拉曼光谱、高光谱、多光谱和超光谱等技术可对肉品的化学成分、品质参数和安全性等指标进行无损检测。

（3）其他无损检测技术

相关研究表明利用X射线在穿透物质时和不同物质的原子发生相互作用后发生衰减的程度不同，可实现猪胴体的无损检测。研究中通过双能X射线吸收法（DXA）扫描猪胴体，获得表征猪胴体结构组成的图像，用于检测各组成部分的含量，检测精度较高。成芳等发明了一种基于图像与光谱信息融合的肉品在线无损检测方法与装置，利用图像信息和光谱信息的互补性和冗余性同时检测肉品的内外部品质。通过采集肉品的图像与光谱信息，提取表征肉品品质的特征信息，建立基于图像特征、光谱特征和图像与光谱的特征层数据融合的定量预测模型，利用获得的定量预测模型与品质评价体系相结合，建立基于图像与光谱的决策层数据融合模型，对肉品进行在线检测。

3. 旋毛虫

在屠宰场检查旋毛虫时，需先用肉眼观察，撕去膈肌筋膜，然后看肌纤维间是否有包囊，当发现在膈肌纤维间有细小的白点时，再从肉样上剪下麦粒大的肉片24块，摊平在载玻片上排成两行，用另一载玻片压上，两端用橡皮筋缚紧，置低倍镜下检查，观察肌纤维间有无旋毛虫幼虫的包囊。

4. 囊虫病

检查舌肌，在舌底面可观察到米粒大灰白色透明的囊尾蚴囊包。切开舌肌、腰肌和心肌等检查囊尾蚴的囊包。实验室检查有变态反应、补体结合反应、间接血凝试验、炭粉凝集试验和酶联免疫吸附试验等。