简介

生鲜鸡肉冷链运输是指活鸡经宰前、宰后检验检疫合格后，酮体经冷却处理，在后续的分割加工、包装、贮藏、运输、销售直至最终消费过程中，肉始终处于 0～4℃ 的低温环境下，以保证肉品质量，减少食品损耗的一种运输方式。目前，多数企业实施“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”的模式，常采用的鸡肉冷链运输系统是包括鸡肉屠宰生产、分割加工、仓储运输、销售贸易环节等全程温度控制的肉类冷链系统。在生产环节，应建设标准化预冷和低温分割加工车间、配套冷库等设施。在加工环节，应采用集中规模化屠宰，重点在预冷排酸、低温分割、保鲜包装等加工环节强调加强全程温控与保障监管追溯。冷链供应链中的运输是最重要的组成环节，冷链运输的距离、时间、温度湿度等因素都会影响冷鲜肉的质量。。

生鲜鸡肉冷链运输需要严格控制温度、选择适当的包装材料和运输工具、加强卫生控制、制定合理的配送计划等方面的工作，以确保产品的品质和安全。冷链运输应遵循下述原则：1）“3P”原则即运输物品的质量（Produce）、处理工艺（Processing）、包装（Package），要求冷链鸡肉的原料质量好、品质高、包装符合物品的特性；2）“3C”原则即在整个生产加工与流通的过程中，对物品的爱护（Care）、清洁卫生（Clean）、以及低温（Cool）的环境；3）“3T”原则即时间（Time）、温度（Temperature）、耐藏性(Tolerance)。在一定的温度下，鸡肉的质量下降与所经历的时间存在确定的关系，大多数冷鲜食品的质量稳定性是随着食品温度的降低而呈指数提高；4）“3Q”原则即冷链中设备的数量(Quantity)协调、质量(Quality)标准的一致，以及快速的(Quick)作业组织，冷链中设备数量和质量标准的协调能够保证物品在外在适宜的环境(温度、湿度、气体成分、卫生、包装)，并能提高各项设备的利用率；5）“3M”原则即保鲜工具与手段(Means)、保鲜方法(Methods)和管理措施Management)，通过适当的储运工具及保鲜方法，相应的管理机构和行之有效的管理措施，以保证冷链协调、有序、高效地运转。

温度调控

生鲜鸡肉对温度的要求非常高，需要在整个运输过程中保持稳定的低温环境。一般来说，生鲜鸡肉的运输温度应控制在0-4℃之间，以确保其新鲜度和品质。温度的变化对食品品质具有重要影响，一方面，温度升高促进了食品中微生物的生长和繁殖，微生物的腐败反应速率会提升4~6倍；另一方面，也可能造成冷鲜鸡的胴体表面颜色褪色、细胞汁液外流等感官缺陷。因此，冷链配送过程中应对冷藏设备和冷鲜鸡使用温度记录仪实时监控运输温度，以确保在整个运输过程中温度的稳定性和准确性，从而保证冷鲜肉所处环境的稳定性以及肉品品质和安全。

包装要求

生鲜鸡肉的包装材料需要具有良好的密封性和保温性能，以防止水分蒸发和外界污染。常用的包装材料包括聚苯乙烯泡沫箱、保温冰袋、发泡聚苯乙烯(EPS)、发泡聚丙烯(EPP)、发泡聚氨酯(EPU)、真空隔热板(VIP)等[5]，需要符合食品安全标准，无污染、无异味。同时，包装箱应做好防潮、防止外界污染等措施，以确保产品的卫生和安全。目前，在冷链运输过程中结合气调包装对食品防腐保鲜具有重要作用。

运输工具选择

在生鲜鸡肉冷链运输中，选择适当的运输工具对于确保产品品质和安全至关重要。一般情况下，应选择具有良好保温性能和调温功能的冷藏车辆进行运输，冷藏车辆应具备稳定的运输温度控制系统，能够根据实际需要进行温度调节和监控。

此外，生鲜鸡肉冷链运输过程中的卫生控制至关重要。在运输过程中，需要严格遵守卫生标准，确保运输车辆和工具的清洁和消毒。同时，操作人员也需要遵守卫生规定，如常洗手、不吸烟等。在配送过程中，要严格遵守配送要求，保证产品不受损坏和交叉污染。对于不符合质量标准的产品，要及时处理，以免影响整个冷链的质量。

鸡肉冷链食品安全应从源头抓起，做好全程监控，并及时采取相应措施，以消除各环节中的安全隐患。通过射频识别技术(RFID)、无线传感器网络(WSN)、北斗等物联网技术和区块链技术，建立一个基于HACCP的禽肉食品冷链监控体系，以实现对禽肉冷链的全程进行有效监督，切实保障禽肉食品的质量与安全。

鸡肉冷链可追溯系统的作用是要实现信息在冷链上的有效传递，这需要识别技术、数据共享技术与网络技术的支撑。其中识别技术实现信息从物品到计算机的传递，数据共享与网络技术则实现信息在企业间及企业与消费者间的传递。其中，适用度较高的无线射频技术（RFID）是一种非接触式识别技术， 通过射频信号自动识别标签并获取数据，而且识别无须人工干预，可工作于各种恶劣环境。

所谓“物联网”，也称为传感网，是指通过射频识别(RFID)装置、红外感应器、全球定位系统、激光扫描器、二维码识别终端等信息传感设备，按约定的协议，把物品与互联网相连接，进行信息交换和通信，以实现智能化识别、定位、跟踪、监控和管理的一种网络。将物联网技术引进到冷链食品物流追踪体系中来，通过物联网架构将冷链食品安全追溯与冷链管理系统相结合，搭建起基于物联网的冷链食品物流信息检测系统，实现冷链食品的信息安全检测、信息有效传输、现场及远程的信息安全监控，从而保障冷链食品的安全。通过物联网技术的集成运用，可以实现对冰鲜鸡肉的位置跟踪、来源追溯，以及运输、仓储、流通加工等环节的电子化作业，特别是可以对整个流通过程进行温湿度监控，能够有效加强冷链物流各个环节的沟通，减少信息不对称现象，提高冷链效率，防止冷链中断。

感知层、网络层、应用层是物联网体系中最基本的层次，借助物联网技术中的传感系统，温度和湿度传感器可以安装在仓库货架和运输产品的货箱内部，以便收集传感数据并实时上传到云平台。

感知层采用传感元器件，通过巧件搭建来收集终端采集到的信息；网络层是将感知层中底层传感器采集到的检测信息通过传感网络传输到通信互联网上，从而实现终端设备的上网功能；应用层是物联网最重要的部分，它是将底层传感器收集到的信息通过整合、计算转换为可用的控制信号，实现对物品的全程监控及可视化的追踪与调控。

在感知层，信息采集与处理方面主要是运用传感技术，利用不同的传感器例如温湿度、光照、二氧化碳传感器采集环境信息。针对冷链物流监测与追溯的高精度和微量化需求，选取CO2、O2为基本参数，采用基于域特征参数提取方法，得到的最佳特征参数能够对冷链物流中具有累积效应的气体传感信号进行有效的特征分析。物联网智能传感器的数据收集策略，在最小化数据集的同时提高了效率和准确性。

在网络层，信息传输包括有线连接和无线传输两方面。有线连接例如RS-485总线技术和CAN总线应用都十分广泛。将Wi-Fi和3G应用在移动的车辆中进行数据传输，并根据数据传输延迟的换传输模式，取得了明显的效果。

在应用层，系统的综合应用方面，基于物联网设计了一个冷链食品监控系统，基本能够对冷链食品的安全管理及预警功能。结合物联网技术，在冷链物流运输中融入GPS、GIS、RFID等技术，提高冷链物流运输的信息化水平。