腌腊肉制品定义

腌腊肉制品是以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。包括火腿、腊肉、咸肉、香肠、腊肠、酱鸭等。

腌腊肉制品产品展示

● 火腿

以鲜（冻）猪后腿为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工而成的非即食肉制品。

● 腊肉

以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干(或晒干、风干)、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。

● 咸肉

以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制等工艺加工而成的非即食肉制品。

● 香（腊）肠

以鲜（冻）畜禽肉为原料，配以其他辅料，经切碎（或绞碎）、搅拌、腌制、充填（或成型）、烘干（或晒干、风干)、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。

腌腊肉制品工艺流程图

● 腌腊肉工艺目的及要点

以鲜（冻）畜禽肉为原料，配以其他辅料，经切碎（或绞碎）、搅拌、腌制、充填（或成型）、烘干（或晒干、风干)、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。

（1）选料

精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，肥瘦比例一般为5:5或4:6，修刮净皮层上的残毛及污垢。

（2）修整

将适于加工腊肉的原料边沿修割整齐后，切成长33-40厘米、宽1.5-2厘米的肉坯。肉坯顶端斜切一个0.3-0.4厘米的吊挂孔，便于肉坯悬挂。把肉坯置于30摄氏度左右的温水中漂洗2分钟左右，除去肉条表面的浮油、污物。取出后沥干水分。

（3）腌制

一般采用干腌法或湿腌法腌制。按下表配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉坯，搅拌均匀。一般于20摄氏度下腌制4-6小时，并每隔30分钟搅拌翻动一次。腌制温度越低，腌制时间越长。腌制结束后，取出肉坯，沥干水分。

（4）烘烤或熏制

肉坯完成腌制出缸后，挂于烘架上，肉坯之间应留有2-3厘米的间隙，以便于通风。烘房的温度是决定产品质量的重要参数，腊肉因肥肉较多，烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度控制在40-50摄氏度为宜。温度高，滴油多，成品率低；温度低，水分蒸发不足，易发酸，色泽发暗。广式腊肉一般需要烘烤24-70小时。烘烤时间与肉坯的大小和产品的终水分含量要求有关。烘烤或熏制结束时，产品皮层干燥，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、锯木粉，瓜子壳、糠壳和板栗壳作为烟熏染料，在不完全燃烧的条件下进行熏制，使肉制品产生独特的腊香和熏制风味。

（5）包装

烘烤后的肉条送人通风干燥的晾挂室中晾挂冷凉，等肉温降到室温时即可包装。传统上腊肉一般用防潮蜡纸包装，现在一般采用直空包装，在20摄氏度可以有3-6个月的保质期。

● 咸肉加工工艺目的及要点

以鲜（冻）畜禽肉为原料，配以其他辅料，经切碎（或绞碎）、搅拌、腌制、充填（或成型）、烘干（或晒干、风干)、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。

（1）原料处理

对猪胴体进行修整，割除血管、淋巴及横膈膜等。

（2）切划刀口

为了提高盐分的扩散速度，快速在肉组织内部建立起抑制微生物生长繁殖的渗透压，在原料上割出刀口，增大渗透面积。刀口深浅及多少取决于肌肉厚薄和腌制的气温。温度10-15摄氏度时，刀口大而深；温度在10摄氏度以下时，可不切刀口或少开。该步骤在传统工艺上也称“开刀门”。

（3）腌制

为了防止原料肉腐败变质，保障产品质量，腌制温度最好控制在0-4摄氏度。温度高腌制速度快，但易发生腐败。肉结冰时，腌制过程停止，并且在结冻后会产生汁液流失。

1. 干腌法 腌制时先用少量盐涂擦均匀，等排出血水后再擦上大量食盐，堆起来腌制。腌制中每隔5天左右上下调换翻堆一次，同时补加食盐，经过25-30天制结束。盐的添加量为100千克原料肉用食盐14-20千克，硝酸钠为50-75克。

2. 湿腌法 用开水配制22%-35%的食盐饱和溶液，加人0.7%-1.2%的硝酸钠。盐液的用量控制为原料肉重的30%-40%。肉面加盖并施压使原料肉完全浸没于腌制液中。每隔4-5天上下翻堆一次，腌制15-20天。用过的盐液经煮沸、过滤、补盐和硝酸盐后可反复使用。

（4）包装

咸肉的包装从前一直并未受到广泛关注，但是目前包装对咸肉品质影响的重要性已得到普遍认可。包装不仅能保护产品的色泽，还能够防止脂肪的过氧化而产生异味。腌制时，通常加入硝盐进行护色，但亚硝基肌红蛋白远比肌红蛋白易受光的损害，光能促进氧化反应，因而腌肉在强光下会迅速褪色。尤其在目前，大量的产品在超市销售。超市货架上一般用冷光源照明，同时加紫外线照射。在一般货柜的光照强度下，仅需1小时，就能产生可见的褪色现象，在紫外光线照射下该变化更迅速。经过包装可消除或降低光线的影响。另外光线只有在有氧存在的条件下才会加速氧化变化。因此包装时经过抽真空或充氮也能够消除光线的影响，如果包装内有加抗氧剂，则可以将包装内的氧消耗掉以延缓腌肉表面褪色，还原糖同样可以延缓腌肉表面褪色。

● 中式火腿加工工艺目的及要点

（1）选料

火腿原料主要是猪的后腿肉，也可用前腿肉，但质量稍次。用做原料的猪要求健康无病，腿部不能有损伤。鲜腿质量以4.0-7.0千克为最适宜，太大时不易腌透或腌制不均匀；若太小（4.0千克以下），肉质太嫩，水分含量高，腌制时水分损失大，既损失了可溶性蛋白质又易造成盐分过高，不易发酵，风味欠佳。要求选择细皮、小爪、脂肪少、腿心丰满的鲜猪腿。

（2）修整

为了使火腿有完美的外形以及保证腌制质量，必须对鲜腿加以修整。修整时注意不要损伤肌肉面。开面后，将油膜割去，尽量保留瘦肉，仅露出肌肉表面。修整时先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。然后再用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露。再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，使皮面不见肉，肉面不见皮，将鲜腿修整为琵琶形，腿面平整；并将血管中残留的淤血用大拇指揿出，防止腌制时腐败变质。

（3）腌制

火腿的擦盐腌制是决定加工质量的关键环节。应根据不同气温、腿的大小等，控制好腌制时间、加盐数量、翻倒次数。腌制火腿的气温通常以3-10摄氏度最为适宜。金华火腿采用加压干腌使盐分充分渗入肌肉组织中，水分被挤出，同时使肌肉收缩紧密，可防止微生物侵入，产品不易发生腐败变质。一般在正常气温下，腌制过程中共擦盐和倒堆6-7次。若腌房温度在10-18摄氏度范围，用盐量可增加到12%。气温也影响腌制时间，气温高渗透加快，腌制时间缩短。腌制时间还受鲜腿大小、脂肪层厚度的影响。鲜腿愈大，脂肪愈厚，腌制时间愈长。因此，在堆叠时应将相同大小的鲜腿堆在一起。

腌制方法如下：

第一次上盐：在腿面上均匀地撒上一层薄盐。用盐量为腿质量的1.25%。将盐在猪腿上使劲搓压并用力摩擦，以不擦破肉表面为限，使盐溶化，逐渐渗入肌肉内。上盐后将腿放在木架上堆叠起来，在10摄氏度左右可堆叠8-10层，使火腿受到均匀压力。腌制24小时左右，鲜肉表面变得湿润松软，肌肉色泽发暗。在20摄氏度左右时，表面食盐在12小时内即开始溶化，必须立即进行第二次上盐，否则肉容易变质发臭。

第二次上盐：若温度较低，第一次上盐24小时后进行第二次上盐。此次上盐量较大，约为腿重的3.8%，俗称“上大盐”。方法是将腿取下，再次用手揿出血管中污血。在腰椎骨、耻骨关节、大腿上部肌肉较厚处先抹少许硝酸钠，然后在这三个部位多涂抹一些盐，使盐层比其余地方厚一些。因为这三个部位不仅肌肉较厚，而且在肌肉内部包埋有扁圆形大腿骨、耻骨，不易腌透。上盐后将上下层倒换堆叠（俗称翻堆），堆叠方式与第一次上盐后的相同。第二次上盐腌制48小时后，肌肉色泽呈暗红色，肌肉组织在压力和盐的渗透下脱水而收缩，逐渐变得坚实，腿呈扁平状，中间肌肉处凹陷，四周的脂肪凸起而显得丰满。

第三次上盐：第二次上盐后经3天左右腌制即可进行第三次上盐。这次上盐量的多少主要根据火腿大小、脂肪层厚薄来控制盐层厚度。用盐量约为腿重的1.8%。，当火腿较大而且脂肪层较厚时，应多加盐；当火腿较小时，则只修补添盐。然后再次将底层与上层倒换堆叠。

第四次上盐：第三次上盐4-5天后可进行第四次抹盐，用盐量更少，约为腿重的1.2%。主要看火腿的大小或不同部位的腌透程度而将腿面的盐层逐步向三签部位收拢继续腌制。三签部位是指用竹签检验火腿而穿刺的部位。腌制时间7天左右，堆叠层数可适当增加。鉴别火腿是否腌透或已腌好，还可用手指按压肉面，若按压时有充实坚硬的感觉说明已腌透；若表面虽坚硬而内部空虚、发软，则表明还未腌透，肉面还应保持盐层。

第五次复盐、第六次复盐：腌制间隔时间为7天，两次用盐量相同，约为腿重的0.4%。这两次上盐的面积更明显地集中在三签部位。此时火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉处还未完全腌透，仍然很松软，应涂抹少许盐。

对于大的腿坯（6.0千克以上）可复7次盐。火腿经过7次复盐和几次上下层翻倒后，肌肉由暗红转为鲜艳的红色，肌肉组织坚硬结实，小腿部呈橘红色且坚硬。此时火腿已腌好，可进行下一步工序。

（4）浸洗

将腌好后的火腿放入清水中浸泡，肉面向下、皮面朝上全部浸没，不得露出水面。浸泡时间视火腿大小、含盐量多少和气温而定。如浸泡时发现火腿颜色发白而且坚硬，说明含盐量高，可适当延长浸泡时间；如火腿肌肉颜色发暗，表明含盐量少，可缩短浸泡时间。气温为16摄氏度左右时，浸泡10小时左右。浸泡后即用刷子顺着肌肉纤维的方面刷洗油腻、污物或腐败物，刮净残余的毛，洗刷到腿身清洁、肌肉表面露出红色为止。洗刷干净后，再将火腿放入清水中进行第二次浸漂，气温10摄氏度左右时约浸4小时，气温较高时则只浸2小时。

（5）整形

洗净后用绳吊在晾架上，经4小时后肉面微干时打印商标，再晾晒3-4小时，待腿皮微干、肉面尚软时整形。即将火腿用力逐渐校成一定形状。整形时，将小腿骨校直、皮面压平，使脚爪弯曲，将肉向腿心挤拢，使其饱满、外形美观。

（6）晒腿

用竹竿木架将腿挂在太阳下晾晒，晾晒时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦、含盐量的不同而异。当气温低时，晾晒时间长些；气温高时可短些。一般晾晒3-6天，晒至皮紧、红（黄）亮、皮下脂肪洁白、形态固定、肌肉坚实、发香时即可。应注意，如晾晒时间太长，可造成火腿干硬、损耗增大，又使得在贮藏鲜化时因含水量过低不利于发酵；时间过短，含水量过大，容易腐败变质。晒腿时仍应整形，使外形更加美观。如遇阴雨天气，则晾挂在室内，如室内通风不好、腿上有粘液产生时应立即揩去，严重的要重新洗晒。

（7）发酵鲜化

将经过阳光晒过的料坯腿，按大小逐只挂于木架上，腿与腿之间相隔5-7厘米，离地20厘米。发酵鲜化的时间与库内温度有关，温度高则发酵时间短，反之则长。一般为2-3个月，当肉面上渐渐长出绿、白、黑和黄色霉菌时发酵完成。如毛霉生长较少，则表明发酵时间不够。在发酵过程中，由于微生物酶的作用使蛋白质、脂肪发酵分解，逐渐形成特殊的芳香气味。

发酵后，将腿上毛霉刷去。削去晒制、发酵过程中所突露出的耻骨、股关骨、坐骨，再修整腿皮，使达到腿正直、腿身呈橄榄形，继续发酵。挂至农历7月初，依次取出刷去毛霉、灰尘等，分大、中、小分别堆叠，每堆不超过15只。腿面向上、皮面向下，每隔5-7天上下翻堆一次，互相调换，使火腿得到均匀压力，盐分充分内渗。同时检查有无虫害、鼠咬等，并将发酵期间从腿上滴下的原油涂抹于腿面，以经常保持肉面油润光泽。