干肉制品的定义

根据国标《GB/T 26604-2011 肉制品分类》规定，定义干肉制品为“以畜禽肉或其可食副产品为原料，经蒸煮、调味、炒制、干燥等工艺制成的肉制品”。具体来说，就是利用一定手段，将原料肉中的水分含量降低并控制在一定条件下所得到的一种熟肉制品。根据水分含量的不同，可将干肉制品分为干制品（水分含量＜15%）和半干制品（水分含量为15%-20%）。传统干肉制品的产生主要是为了实现畜禽肉的长期贮藏，然而随着时代的不断发展，现代干肉制品的出现更多的是为了满足消费者的喜好，具有营养丰富、风味独特、食用方便、携带便捷等优点。

干肉制品产品展示及工艺流程

干肉制品通常呈现片状、条状、粒状、絮状、团粒状等样式，按其形态的不同可分为肉干、肉脯和肉松三大类，如下图。

● 肉干

1. 传统肉干加工工艺

（1）原料选择

原料肉应来自非疫区，经检验合格并符合相关国家标准或行业标准的规定。就牛肉而言，通常选用后腿及前腿瘦肉，因为腿部肉具有高蛋白、低脂肪，且肉质紧实。

（2）预处理

该工艺步骤主要是为了剔除原料肉中骨、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，并将其切成500克左右大小的肉块，清洗干净后备用。

（3）预煮与成型

将切好的肉块投入到沸水中预煮1小时，水温保持在90摄氏度以上，同时不断去除浮沫，其目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯。待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，汤汁过滤待用，然后按产品的规格要求切成一定的形状即为成型。

（4）复煮

取一部分预煮汤汁（约为肉重的50%），加入配料后煮沸，然后将半成品套入锅内以小火煮制，待汤汁基本收干，即可起锅沥干。

（5）烘烤

将收汁后的肉坯平铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱，控制温度50-60摄氏度烘烤4-8小时。为了均匀干燥，在这一过程中需及时翻动肉样以防止烤焦。

（6）冷却与包装

肉干烘好后，应冷却至室温再进行包装，否则在包装容器的内表面易产生蒸汽的冷凝水，使肉片表面的湿度增加，不利于保藏。就包装而言，目前肉干产品大多先进行单体包装，然后配以大包装，也有部分产品直接进行大包装，且包装应尽量选用阻气、阻湿性能较好的材料。

2. 新型肉干加工工艺

（1）原料选择、修整

原料肉应经检疫检验合格并符合相关国家标准或行业标准的规定，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血等并清洗干净，然后切块。

（2）腌制

按配方要求加入腌料，并于低温（0-4摄氏度）下腌制24小时。

（3）煮制、切丁

煮制中心温度达到60-65摄氏度左右后冷却以便进行后续切丁，肉丁大小一般为1厘米左右。

（4）复煮入味

将切好的肉丁加入老汤、盐、糖等进行翻动煮制，待卤汁收汁至一半时加入香辛料及白酒，控制煮制温度为85-90摄氏度至汤汁完全吸收。

（5）晾晒、烘烤

这一步骤的目的是为了让产品脱水干燥。具体来说，需将煮制好的肉丁均匀摊筛，置于烘房70摄氏度烘烤3-4小时，期间需进行翻动以保证烘烤均匀；然后摊晾回潮24小时，其目的是为了让肉丁里的水分向外渗透；最后100摄氏度继续烘烤2-3小时，直至产品内外干燥，水分含量低于20%。

● 肉脯

按照原料的预处理方式，可将肉脯分为肉片脯和肉糜脯。其中，肉片脯为传统制品，是以纯瘦肉为原料加工制成，一般选用腿肉为原料，产品口感好、有嚼劲，但对原料要求较高，原材料局限于猪、牛、羊肉，且利用率较低。与肉片脯相比，肉糜脯是以碎肉为原料，经过绞碎、斩拌加工制成的现代肉脯制品，可充分利用肉类资源，成本低、调味方便，是一种重组肉制品。

1. 肉干脯加工工艺

（1）原料肉检验

来自非疫区且经检验合格后达到一级鲜度标准的畜禽肉才能用于肉脯生产。

（2）修整

剔除原料肉中碎骨、脂肪、筋腱、淋巴、血污等不宜加工的部分，并清洗备用。

（3）冷冻

温度控制在-3至-5摄氏度为宜，便于后续切片。

（4）切片

厚度一般在1-3毫米。

（5）腌制

通常是在2-4摄氏度腌制2-3小时。

（6）烘烤

烘烤温度控制在45-55摄氏度，前期烘烤温度可稍高，烘烤时长一般控制在2-3小时，依切片厚度而定。

（7）烧烤

将半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上，用200摄氏度左右温度烧烤1-2分钟至表面油润、色泽深红为止。成品中含水量应当小于20%，一般是在13%-16%左右。

（8）压平

出炉后肉片应尽快用压平机压平以使肉片平整。

2. 肉糜脯加工工艺

（1）原料肉检验

来自非疫区且经检验合格后达到一级鲜度标准的畜禽肉才能用于肉脯生产。

（2）整理

剔除原料肉中碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等不宜加工的部分，清洗干净后切成3-5厘米大小的肉块备用。

（3）配料

按照原辅料的配方称重后，在斩拌或搅拌时加入原料肉中，其中部分辅料如亚硝酸钠等需先行溶解或处理。

（4）斩拌

整理后的原料肉应采用斩拌机尽快斩拌成肉糜，在斩拌的过程中加入各种配料，并添加适量冰水。斩拌肉糜要细腻，原辅料混合应均匀。

（5）成型

斩拌后的肉糜需先于10摄氏度以下静置20分钟左右，以便使各辅料渗透进肉组织。成型时先将肉铺成薄层，然后再用其他的器具将薄层抹匀。厚度一般控制在2毫米右，这是由于太厚不利于水分蒸发和烘烤，而太薄又会导致不易成型。

（6）烘干

将成型的肉糜迅速送入已经升温至65-70摄氏度的烘箱或烘房中，烘制2.5-4小时。烘制温度最初应适当提高，以加快脱水的速度，同时提高肉片的温度，避免温度的大幅波动以及微生物的大量生长繁殖。待大部分水分蒸发，能顺利揭开肉片时，即可揭片翻边，进一步进行烘烤。等烘烤至肉片的水分含量降到18%-20%时，结束烘烤，取出肉片并使其自然冷却。

（7）烘烤熟制

将第一次烘烤成的半成品送入170-200摄氏度的远红外高温烘烤炉或高温烘烤箱内进行高温烘烤，半成品经过高温预热、蒸发收缩、升温出油直至成熟。烘烤成熟的肉片呈棕黄色或棕红色，成熟后应立即从高温炉中取出以免出现焦糊现象。

（8）压片

出炉后肉片尽快用压平机压平，使肉片平整。烘烤后的肉片水分含量不得超过13%-15%。

（9）切片

根据产品规格需求，将大块肉片切成小片。切片尺寸依销售及包装要求而定。

（10）质量检验与成品包装

将切好的肉糜脯放在无菌的冷却室内冷却1-2小时。冷却室的空气需经净化机消毒杀菌处理。冷凉的肉糜脯经质量检验，采用真空包装或听装包装。

3. 肉松

根据国标《GB/T 23968-2022 肉松质量通则》定义，肉松是一类仅以单一的畜禽瘦肉为原料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或长纤维状的熟肉制品。

将切好的肉糜脯放在无菌的冷却室内冷却1-2小时。冷却室的空气需经净化机消毒杀菌处理。冷凉的肉糜脯经质量检验，采用真空包装或听装包装。

（1）原料选择

以新鲜精瘦肉为原料，原料肉应经检疫检验合格并符合相关国家标准或行业标准的规定。

（2）预处理

剔除原料肉中骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，并顺着肌肉的纤维纹路方向对原料肉进行切割清洗以待后续加工。

（3）煮制

向肉中加入与肉等量的水煮沸，然后按配方加入调料继续煮制，直至将肉煮烂。该步骤需不断翻动并除去浮油。

（4）炒压或搓松

主要目的为将肌肉纤维分散。其中，炒压为手工操作，需在煮制后边炒边用铲子压碎肉块；而搓松（或叫擦松）是一机械作用过程，可通过搓松机来完成。

（5）炒制

炒制的目的是为了炒干水分并形成颜色和香气。在这一过程中，需控制水分蒸发程度，肉松颜色应当由灰棕色转为金黄色，并产生特殊香味。目前，炒松机等机械设备的出现大大减轻了劳动强度。

（6）冷却

主要目的为将成型的肉松进行降温以进行后续包装。

（7）包装

肉松具有高吸水性，不宜散装，短期贮藏可选用复合膜包装，货架期约为3个月；若需长期保存则一般选用玻璃瓶或马口铁罐，货架期约为6个月左右。