通过鸡肉新鲜度指标菌落总数、pH值、TVB-N、感官评定判定冷藏和冰温贮藏的一级鲜度对应的贮藏期，发现冷藏为11 d，冰温贮藏可达25 d。冰温保鲜不仅能显著延长鸡肉的货架期，保持鸡肉的新鲜度，而且在一级鲜度期限内，能产生更多的游离氨基酸；必需氨基酸含量也明显提高，更利于人体吸收；谷氨酸含量明显提高，能明显增加肉类的鲜味，提高鸡肉的适口性。并且冰温贮藏下鸡肉制品的凝胶质量远远优于冷藏保鲜，具有更高的持水力、更低的烹饪损失、更好的弹性、更均匀的网络结构以及更小的孔径，说明冰温保鲜贮藏技术可以有效延长鸡肉的保质期，提高鸡肉品质。

鸡肉的冻结点在-1.0 ℃左右，因此可以认为当鸡肉的贮藏温度持续下降时，细胞内开始结冰，出现晶体，破坏细胞，根据测得的鸡肉冰温，可知在对鸡肉进行冰温贮藏应将其温度严格控制在 (-0.8±0.2) ℃内。

1. 气调保鲜对鸡肉品质影响

含适宜浓度CO2的无氧气调包装能够明显抑制鸡肉产品中的微生物特别是需氧菌的生长繁殖，降低鸡肉产品在贮藏期间的品质损失，从而达到保护产品食用特色、延长产品货架期的作用，成为鸡肉产品包装的新趋势。

2. 技术参数

采用低温气调包装（30% CO2 / 70 %N2）保鲜，使冷鲜鸡的货架期延长至7 d，并能减少鸡肉贮藏期间的品质损失。在预冷消毒的基础上，对白条鸡按70% CO2、30%N2进行气调包装，可显著延长白条鸡的保质期，在4、2、0℃条件下分别可贮存11、13、18d。

通过研究不同比例的气体对冷鲜鸡肉的保鲜效果，结果表明在4 ℃的贮藏条件下，气调保鲜处理相比于空气处理，鸡肉货架期得到了有效的延长，其中70%CO2+30%N2包装的冷鲜鸡肉货架期延长了6 d，表现出了良好的保鲜效果。

研究表明，在4±1℃下贮藏鲜鸡肉时利用高氧气调包装可以更好地抑制微生物繁殖，从而减少TVB-N的含量；抑制肌肉水分含量的损失。这种方法对包装设备和运输时冷藏设备的需求较低，对于改善鲜鸡肉的贮藏品质拥有积极的意义，可为鲜鸡肉的保鲜研究提供一定的理论参考。

通过测定鸡肉在保鲜期间的细菌总数和挥发性盐基氮（TVB-N）含量、色差、高铁肌红蛋白、pH值、持水率、肌苷酸（IMP）的变化，当冰温保鲜温度为-2 ℃，气调保鲜参数为15% O2+30% CO2+55% N2时可以显著抑制冰鲜鸡中细菌的生长和挥发性盐基氮，使得细菌总数、TVB-N值最低，在15 d时含有较高的红度值，较低的高铁肌红蛋白和pH值，肌苷酸含量下降较慢，嫩度最好，此参数更有利于鸡肉的保鲜。