技术简介

一种用于调理肉制品的基于磁场的腌制-预加热工序的一体化级联加工方法，该方法可以改善肉饼表面色泽、质地特性、保水性以及风味。针对传统调理肉制品腌制周期长，预热阶段温度过高、时间过久而导致其质地性能差、保水性下降等问题，创新性的研发了磁场辅助的腌制和预加热技术，提升了调理肉制品的品质，增加产品附加值。

技术原理

将新鲜鸡胸肉洗净，去除表面脂肪、结缔组织，切块后放入绞肉机中直至绞碎。取绞碎后的肉糜与辅料混合，经斩拌后于磁场中腌制时间3 h。肉糜腌制完成后用肉饼模具成型后放入蒸煮袋中，放置于低温慢煮锅中预热使其中心温度达到75℃。其中，预热过程中采用分磁场预热。

技术参数

所有原辅料一同混合，加入一半的冰水于斩拌机中，高速斩拌1 min，暂停1 min；再次将剩余的水加入，高速斩拌1 min，制备好的肉糜进行下一步的腌制。设置腌制温度为4℃，选取磁场强度3.0 mT，磁场腌制时间3 h。预热过程分别选取磁场强度为0mT、1.5 mT、3.0 mT、4.5 mT，磁场预热时间为45 min、60 min、75 min。熟制完成后，将肉饼冷却至室温，放入4℃冷库中备用。