（1）PSE猪肉

● 成因分析

苍白、柔软、渗出 (Pale, soft and exudate, PSE) 肉是一类最为常见的异质肉。肌肉运动过程中，钙离子通过激活肌细胞或被运转至肌浆网导致纤维收缩。在应激条件下，宰后Ca2+释放量可达正常情况的两倍，这会导致过度的糖酵解和乳酸堆积，从而使得pH值降低、肌纤维中的蛋白质变性、形成异常的细胞结构。肌肉组织呈现苍白色泽及松软质地，且肌节过度坍塌，减少了细胞膜和蛋白质内的水分。随后，在肌肉的冷却和储存阶段，肌纤维水分更易失去，导致过多的滴水损失增加。

● 引发问题

PSE肉在猪肉中发生率较高，是全球肉类行业亟待解决的巨大问题之一。影响PSE肉形成的因素包括动物遗传、屠宰前应激和屠宰后胴体冷却过程等。PSE肉外观不佳降低了消费者的购买欲望，且PSE肉的蛋白质变性在一定程度上降低了其加工属性，尤其是蛋白质的乳化、凝胶等功能特性较差，从而在肉制品深加工过程中造成了许多负面影响，产生了严重的经济损失。

● 解决措施

宰前应激与猪肉品质息息相关。在击晕前的最后五分钟内，过度应激会使猪肉品质遭到严重损害。如果生猪在屠宰前受到不当处理，PSE发生率会增加。提高猪肉品质可采取以下措施：

1) 安静、温和地装卸环境；

2) 采用适当的装载密度，不宜超载或欠载；

3) 在工厂的饲养栏内提供足够的空间，每头110 kg的猪大约需要0.55 m2，以便猪可以躺下休息；

4) 在炎热的天气里用洒水装置给生猪降温；

5) 屠宰前让猪休息2-4小时；

6) 保证生猪持续的水分摄入。

（2）DFD猪肉

● 成因分析

DFD猪肉的产生与动物宰前、屠宰工艺及宰后肌肉的化学和物理变化有关。与PSE猪肉类似，DFD条件也与屠宰后肌肉中的乳酸产生有关，但变化规律不同。PSE的发生是由于肌肉温度较高时产酸速度加快。相反，DFD 猪肉是由于肌肉中缺乏乳酸导致的。DFD猪肉中糖原水平较低，限制乳酸产生，抑制了pH值的下降。相对而言，正常肌肉和PSE肌肉最终pH值更为接近，约为5.5-5.8，而DFD肌肉的最终pH值通常高于6.0。较高的pH提高了肌肉的保水能力，使水与肌肉蛋白紧密结合，并有助于形成坚硬的质地。肌细胞因滞留的水分而肿胀并紧密地堆积在一起，吸光能力增强（表现为较深的色泽），并且还阻碍了氧气的渗透，从而限制了氧气的“增亮”效果。恶劣天气、长途运输等不利的宰前条件会使生猪过度应激，消耗了肌糖原并导致DFD猪肉的发生。

● 引发问题

因其pH值较高，易引起微生物的生长繁殖，加快了肉的腐败变质，大大缩短了货架期，并且会产生轻微的异味，风味前体物质的缺乏也使得DFD猪肉的食用品质下降。

● 解决措施

预防DFD肉发生的最有效措施为加强宰前管理。包括：

1）需合理设计牲畜的饲养舍，注意控温、通风，防止拥挤；

2）避免牲畜任意混群，防止破坏原有群体关系；

3）减少运输前装载应激，尽可能在安静的环境中装卸载，防止噪音和骚扰，避免使用棍棒驱赶或者其它暴力设备；

4）选择适宜的运输密度和运输车辆，防止运输疲劳。如果集中宰杀，应在宰前进行休息以便牲畜恢复肌糖原水平，待宰期间避免不熟悉的牲畜混群；

5）屠宰要减轻噪声，选择适宜的电麻和放血时间，减少工作人员的不当管理。