鸡待宰要求

1. 待宰鸡应健康良好,并附有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。

2. 鸡宰前应停饲静养，禁食时间应控制在 6 h~12 h，保证饮水。

禁食处理对鸡肉品质的影响

禁食是指在抓捕、装车前对家禽进行限制喂料的处理，包括从鸡舍中移除饲料到宰杀前的整个过程（禁食的总时间=在鸡舍移除饲料后的时间+运输时间+宰杀前等待的时间）。家禽运输前进行禁食处理，目的是减少屠宰过程中家禽肠道内容物外泄对胴体的污染，减少运输过程中家禽排出的粪便。

合理的禁食时间很重要，禁食过长会造成家禽体重迅速下降，大大降低家禽的产量，造成巨大的经济损失。家禽运输前禁食，鸡体质量每小时损失0.42%，约比不禁食运输的家禽体质量损失每小时多0.3%。禁食时间太短或不禁食会导致胃肠道内容物清除不彻底，提高自动掏膛过程中胴体污染以及交叉污染的可能性。在禁食的最初4 h~6 h，主要为胃肠道内容物的减少，所以不会导致胴体产量减少。6 h后，家禽体内水分与营养物的损失就会影响胴体产量。禁食影响家禽生理代谢，机体从合成代谢转变成分解代谢，从脂肪合成转变成脂肪分解，最终导致新陈代谢率降低。禁食时间过长，家禽为满足自身生理需求，机体增强能量代谢过程，并通过糖酵解来补充能量，导致宰后肌肉中乳酸升高与糖原含量降低，最终影响肉质。研究发现长时间禁食会导致鸡肉嫩度降低，提高肉鸡胸肉与腿肉的剪切力，使肉质地变柴。鸡胸肉的蒸煮损失也会提高。因此推荐的家禽禁食时间为6 h-12 h。

2. 鸡宰前应停饲静养，禁食时间应控制在 6 h~12 h，保证饮水。

禁水处理对鸡肉品质的影响

禁水是指家禽在屠宰前停止饮水，但对于是否应当禁水看法不一。有的企业认为宰前适当禁水可降低自动掏膛过程中，部分内脏被破坏和微生物交叉感染的可能性，保证胴体安全以及产量；但也有企业考虑到饮水有助于放血、冲淡血液以及避免家禽胴体产生红点的优势，从而不采取禁水措施。鸡因体表长满羽毛，隔热效果好，且皮肤既没有皮腺也没有汗腺，一旦温度超过最适温度，就会通过呼吸蒸发散热。当超过32°C易导致鸡死亡，但适当的饮水可以达到降低鸡体温度的目的，减少高温应激反应。所以很多研究人员认为宰前不应当禁水，尤其在高温夏季。

静养环节对鸡肉品质的影响

家禽运输到屠宰厂后到屠宰这一段时间称为静养。家禽静养目的是让家禽的生理代谢水平恢复到比较接近运输前的状态，从而保证肉质。影响静养效果的因素很多，而静养时间的长短普遍被认为是主要影响因素，但静养场地的环境因素也不容忽视。温度、湿度、风速三个因素与静养效果的好坏也密切相关。一般来说，有效的通风系统有助于空气流动，去除禽舍中的氨、湿气和二氧化碳，并促进外部新鲜氧气进入，提供良好的通风环境，可以使得家禽获得更好的生长性能。与低温条件下静养相比，较高温度条件下静养会导致更低的pH值，进而使得肉色变淡，保水性降低。

在运输后静养环节采用雾化喷淋与通风的方法，可以降低由鸡笼在运输车内位置差异导致的肉品质的差异，达到提高肌肉品质的目的，夏季短途运输造成27.33%的类PSE肉发生率，常规的静养发生率则降低到20.67%，而雾化喷淋与通风可以使类PSE肉发生率降低到11.33%。同时采用雾化喷淋与通风的方法可以提高肉鸡宰后能量状态，降低磷酸化AMPK水平，进而降低宰后肌肉糖酵解的速率，达到缓解应激，提高动物福利的目的，通过降低肌肉亮度值，提高保水性，能够改善肉质。