灌肠类肉制品是指切碎或斩碎的肉与辅料混合，并灌入肠衣内加工制成的肉制品。其主要包括中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠和生鲜肠等。

一、中式香肠

（一）工艺流程图

（二）加工工艺

1. 原料肉选择与处理

主要选择新鲜猪肉为加工原料。瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背部硬膘为好，腿膘次之。原料肉经过修整，去掉筋腱、骨头和皮，切成50~100g大小的肉块，然后瘦肉用绞肉机以孔直径0.4~1.0cm的筛孔板绞碎，肥肉切成0.6~1.0cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗1次，以除去浮油及杂质，沥干水分待用，肥、瘦肉要分别存放处理。与乳化肠相比，中式香肠原料肉粒度较大，自然风干后，肉与油粒分明可见，肉味香浓，干爽而油不沾唇。

2. 配料

中式香肠种类很多，配方各不相同，但主要配料大同小异。常用的配料主要有食盐、糖、酱油、料酒、硝酸盐、亚硝酸盐；使用的调味料主要有大茴香、豆蔻、小茴香、桂皮、白芷、丁香、山柰、甘草等。中式香肠的配料中一般不用淀粉和玉果粉。

3. 腌制

按配料要求将原料肉和辅料混合均匀。拌料时可逐渐加人20%左右的温水，以调节黏度和硬度，使肉馅滑润致密。混合料于腌制室内腌制1~2h，当瘦肉变为内外一致的鲜红色，肉馅中有汁液渗出，手摸触感坚实、不绵软、表面有滑腻感时，即完成腌制。此时加人料酒拌匀，即可灌制。

4. 灌制

将肠衣套在灌装机灌嘴上，使肉馅均匀地灌人肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。用天然肠衣灌装时，干或盐渍肠衣要在清水中浸泡柔软，洗去盐分后使用。

5. 排气

用排气针扎刺湿肠，排出内部空气，以避免在晾晒或烘烤时产生爆肠现象。

6. 捆线结扎

捆线结扎的长度依具体产品的规格而定。一般每隔10~20cm用细线结扎一道生产枣肠时，每隔2~2.5cm用细棉线捆扎分节，挤出多余肉馅，使成枣形。

6. 捆线结扎

捆线结扎的长度依具体产品的规格而定。一般每隔10~20cm用细线结扎一道生产枣肠时，每隔2~2.5cm用细棉线捆扎分节，挤出多余肉馅，使成枣形。

7. 漂洗

将湿肠用35℃左右的清水漂洗，除去表层油污，然后均匀地挂在晾晒或烘烤架上。

8. 晾晒或烘烤

将悬挂好的香肠放在日光下晾晒2~3d。在日晒过程中，有胀气的部位应针刺排气。晚间送入房内烘烤，温度保持在40~60℃，烘烤温度是很重要的加工参数，需要合理控制烘烤过程中的质、热传递速度，达到快速脱水目的。一般采用梯度升温程序，开始过程温度控制在较低状态，随生产过程的延续，逐渐升高温度。烘烤过程温度太高，易造成脂肪熔化，同时瘦肉也会烤熟，影响到产品的风味和质感，使色泽变暗，成品率降低;温度太低则难以达到脱水干燥的目的，易造成产品变质。一般经3昼夜的烘晒，然后将半成品挂到通风良好的场所风干10~15d，成熟后即为产品。

9. 包装

中式产品有散装和小袋包装销售两种方式，可根据消费者的需求进行选择。利用小袋进行简易包装或进行真空、充气包装，可有效抑制产品销售过程中的脂肪氧化现象，提高产品的卫生品质。

工艺流程图:

（一）工艺流程图

（一）工艺流程图

1. 原料肉预处理

原料肉经过修整，去掉筋腱。各种肉均可制作发酵香肠，常用猪肉、牛肉和羊肉。若使用猪肉，其pH应在5.6~5.8范围内，这将有利于发酵的进行，并保证在发酵过程中有适宜的 pH 降低速率。使用PSE肉生产发酵香肠，其用量应少于20%。根据经验，老龄动物的肉较适合加工干发酵香肠。发酵香肠肉糜中的瘦肉含量为50%~70%，产品干燥后，脂肪的含量有时会达到50%。发酵香肠具有较长的保质期，要求使用不饱和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪。牛脂和羊脂不适合作为发酵香肠的原料，色白而结实的猪背脂是生产发酵香肠的优良原料。

2. 绞肉

绞肉前原料肉的温度一般控制在0~4℃，脂肪的温度控制在-8℃。可以单独使用绞肉机绞肉，也可经过粗绞之后再用斩拌机细斩。肉糜粒度的大小取决于产品的类型，一般肉馅中脂肪粒度控制在2mm左右。

3. 配料

将各种物料按比例混入肉糜中。可以在斩拌过程中将物料混入，先将精肉斩拌至合适粒度，然后再加人脂肪斩拌至合适粒度，最后将其余辅料包括食盐、腌制剂、发酵剂等加人，合均匀。若没用斩拌机，则需要在混料机中配料，为了防止混料搅拌过程中大量空气混人，最好用真空揽拌机。生产中采用的发酵剂多为冻干菌，使用时通常将发酵剂放在室温下复活18~24h，接种量一般为106~107cfu/g。有些工厂采用“引子发酵法”（back-slopping），即用上一个生产批次发酵好的肉糜作为发酵剂（俗称引子），加入下一个批次的肉糜中。但不管采用什么方法，发酵剂的活性、纯度及与其他物料混合的均匀性十分重要。尤其在使用“引子发酵法”时，随着生产批次的增加，发酵剂的活力和纯度会下降，从而影响到产品的质量。

4. 腌制

传统生产过程是将肉馅放在4~10℃的条件下腌制2~3d。腌制过程中食盐、糖等辅料逐渐渗入肉中、同时在亚硝酸盐的作用下形成稳定的腌制肉色。现代生产工艺过程一般没有独立的腌制工艺，而是直接填充后进人发酵室发酵。在相对较长时间的发酵过程中产生腌制作用。

5. 充填

将斩拌混合均匀的肉糜灌人肠衣。灌制时要求充填均匀，肠坯松紧适度。灌制过程肉糜的温度控制在4℃以下。利用真空灌肠机可避免气体混入肉糜中，有利于延长产品的保质期提高质构均匀性及降低破肠率。

生产发酵香肠的肠衣可以用天然肠衣，也可以用人造肠衣。所选用的肠衣需要有较好的透水透气性。

6. 发酵

充填好的半成品进入发酵室发酵，也可以直接进入烟熏室，在烟熏室中完成发酵和烟熏过程。

发酵过程可以采用自然发酵或接种发酵。自然发酵法发酵时间较长，一般需1周以上，发酵时每一批次肉糜中天然菌种存在差异，不能有效控制鲜肉中的微生物种属。如果初始菌属中的乳酸含量较少，肉糜的pH下降很慢，给腐败菌和致病菌的生长创造机会，从而影响产品的正常生产产品的安全性和产品品质的均一性。自然发酵时许多天然存在于肉糜中的乳酸菌属异型发酵菌，它们在产生乳酸的同时还会产生醋酸、乙醇、气体等成分，从而影响到产品的风味和质构。

工业化生产过程一般采用接种恒温发酵。对于干发酵香肠，控制温度为21~24℃，相对湿度为75%~90%，发酵1~3d。对于半干发酵香肠，发酵温度控制在30~37℃，相对湿度控制在75%~90%，发酵8~20h。发酵过程中，及时降低肉糜的pH十分重要。鲜肉的pH一般为5.6~5.8，发酵香肠的终pH一般为4.8~5.2。发酵初始阶段若不能及时降低pH，易导致腐败菌的牛长繁殖。温度对产酸速度有重要影响，一般认为温度每升高5℃，乳酸生成速率将提高1倍，但提高发酵温度也带来致病菌特别是金黄色葡萄球菌生长的危险。为了使发酵初期pH快速降低，需要提高发酵剂菌种活力或提高接种量，也可以使用葡萄糖酸--内酯及其他酸味剂协助产酸降低pH。

适当的发酵条件可以促进肌肉中蛋白的降解，从而有利于消化过程中的活性肽段形成。因此可以认为，发酵可以达到“预消化”效果。

7. 干燥与熏制

干燥的程度影响到产品的物理化学性质、食用品质和保质期。干燥过程会发生许多生化变化，使产品成熟，最主要的生化变化是形成风味物质。对于干发酵香肠，发酵结束后进人于燥间进一步脱水。干燥室的温度一般控制在7~13℃，相对湿度控制在70%~72%，干燥时间依据产品的形状、大小而定，干发酵香肠的成熟时间一般为10d到3个月。

干发酵香肠不需要蒸煮，大部分产品也不需要烟熏，因干发酵香肠的水分活度和pH较低，贮运和销售过程不需冷藏。对于半干发酵香肠，发工艺结束后通常需要蒸煮，产品中心温度至少达到68℃，然后进行适度的干燥，半干发酵香肠一般需要烟熏。因半干发酵香肠具有较高的水分活度，需冷藏以防止微生物繁殖。

8. 包装

为了便于运输和贮藏，保持产品的颜色和避免脂肪氧化，成熟之后的香肠通常需进行包装。目前，真空包装是最常用的包装方式。