待宰环节

待宰要求（来源：GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程生猪）

1、待宰生猪应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。

2、屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫，按照《生猪屠宰检疫规程》和《GB/T17236-2008 生猪屠宰操作规程》等进行检疫和检验，合格后方可屠宰。

3、待宰生猪临宰前应停食静养不少于12小时，宰前3小时停止喂水。

4、应对猪体表进行喷淋，洗净猪体表面的粪便、污物等。

5、送宰生猪通过屠宰通道时，按顺序赶送，不应野蛮驱赶。

停食静养

● 对猪肉品质的影响

通常生猪进场后会在待宰栏休息一段时间，这是因为生猪如果进场后立即宰杀，其应激状态未能恢复，会对血液应激指标及肉质造成较大的影响，易导致猪肉颜色苍白、质地变软、系水力降低、表面出现汁液，形成PSE肉（Pale, soft, and exudative）。短时间休息可能不足以缓解生猪的应激情况，但由于禁食能量消耗过多和陌生环境等原因，长时间的待宰休息可能会导致生猪之间发生啃咬而加大应激反应甚至死亡，因此，合适的待宰休息时间能减少静养时生猪之间的打斗并节省待宰圈等资源，更好地缓解生猪应激。

Costa等研究发现：与经过2小时待宰的生猪相比，隔夜静养的生猪屠宰后肉的颜色更深，pH值更高，持水能力更强，贮藏时汁液损失更少。其原因可能是经过一夜的休息，生猪由于运输和打斗产生的应激得到恢复。但赵慧等研究认为：与待宰6小时和12小时比，经过3小时待宰的三元杂交猪肉保水性更高、嫩度更好。Dokmanovic等也研究提出待宰时间超过12小时会导致生猪体力消耗过度，糖原含量下降，血液中乳酸含量更高，胴体僵硬和皮肤损伤程度更高，还可能导致DFD猪肉的产生。宰前休息1至3小时，PSE肉的发生率更低，肉质更好。

总之，生猪待宰时间还需要进一步深入研究确定，在保证动物福利的同时，满足提高产品品质、降低待宰成本的需要。